أرز مدخن مندي دجاج يمني – شيف متنكر

آسف لقلة مشاركاتي مؤخرًا، فنحن في منتصف تجهيز المنزل استعدادًا لعودتنا إلى الأردن والأمور ساحقة، على أقل تقدير. للتعويض عن غيابي، سأشارككم وصفة يجب تجربتها إذا كنتم من محبي البهارات: المندي، وصفتنا بالنكهة العربية لشهر يونيو.

المندي هو طبق تقليدي نشأ في اليمن ولكنه انتشر ببطء في شبه الجزيرة العربية بأكملها حتى أنه شق طريقه إلى بلاد الشام ومصر.
المندي ببساطة عبارة عن طبق أرز مدخن يحتوي على ثلاثة مكونات رئيسية: اللحم (يمكن أن يكون دجاجًا أو لحم ضأن) والأرز والتوابل ولكن لا تدع الثلاثي المتواضع يخدعك، فالنتيجة النهائية ليست سوى متواضعة!
كلمة “مندي” تأتي من الكلمة العربية أي شئ، وتعني “الندى”، ويعكس الملمس “الندي” الرطب للحم. تُعزى طبيعة اللحم الرطبة إلى تقنية الطهي الفريدة. يتم طهي المندي بشكل تقليدي في نوع خاص من الفرن. التندور وهي عادة عبارة عن حفرة محفورة في الأرض ثم مبطنة بالطين أو برميل معدني عملاق مدفون في الأرض. لطهي المندي، يتم وضع الخشب الجاف في التندور وحرقه حتى يصبح الجزء الداخلي ساخنًا جدًا ويحترق كل الخشب. يتم بعد ذلك تعليق وعاء الأرز داخل التندور دون ملامسة الفحم ويتم وضع اللحم المتبل جيدًا على رف سلكي فوق الأرز. بعد ذلك، يتم إغلاق التندور بالكامل ولكن يتم توفير فتحة تهوية لإزالة الدخان الزائد.

يتم طهي الأرز واللحوم على نار خفيفة وبطيئة باستخدام الحرارة المتبقية في الفرن. يساعد البخار الناتج عن الأرز في طهي اللحم، كما أن التوابل والدهون التي تتساقط من اللحم تضفي المزيد من النكهة على الأرز. أضف الدخان الناتج عن الخشب المحترق وستحصل على بيلاف أرز لم تجربه من قبل!

كما قد تكون خمنت من خلال تقنية الطهي، فإن المندي هو طبق رئيسي احتفالي يقدم في المناسبات الخاصة، مثل العيد وحفلات الزفاف والأعياد.

إذا لم تكن واحدًا من الأشخاص القلائل الذين يمتلكون تندورًا في الفناء الخلفي لمنزلهم، فلا تيأس، فلا يزال بإمكانك الاستمتاع بهذا البيلاف المدخن في راحة منزلك باستخدام الفرن الخاص بك.

ستجد أدناه وصفة مفصلة بالإضافة إلى تقنية طهي المندي في فرن منزلك. آمل أن تجربوا هذه التجربة، وإذا قمت بذلك، اسمحوا لي أن أعرف رأيك في ذلك.

مندي

الوصفة بواسطة: حليمة شيخة

مكونات:
لتتبيلة الدجاج:
1 دجاجة كاملة، مغسولة ومقطعة إلى 4 قطع
3 ملاعق كبيرة زبادي
1 رشة زعفران (اختياري ولكن يوصى به)
1/4 كوب زيت نباتي
2 ورق غار
1 ملعقة صغيرة بابريكا مدخنة
1 ملعقة كبيرة خل
1 ملعقة كبيرة ملح
1 ملعقة صغيرة هيل مطحون
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
3 فصوص من الثوم
1 ملعقة صغيرة كركم
1 ملعقة صغيرة قرفة

للأرز:
4 أكواب أرز بسمتي، منقوع في الماء لمدة 30 دقيقة مع نصف ملعقة صغيرة من الملح ثم يصفى
2 ملعقة كبيرة سمن
1 ملعقة كبيرة زيت
4 فصوص من الثوم
1 بصلة متوسطة
2 طماطم، مفرومة
1 فلفل أخضر حار (اختياري)
2 ملعقة كبيرة معجون طماطم
5 حبات هيل كاملة
1 ملعقة كبيرة بهارات التوت
1 ملعقة صغيرة كركم
2 عود قرفة
2 أوراق الغار،
2 ليمون مجفف
1 ملعقة صغيرة قرنفل كامل

الاتجاهات:

1. نخلط جميع مكونات تتبيلة الدجاج معاً ونتركها في الثلاجة لمدة لا تقل عن 4 ساعات ويفضل طوال الليل
2. في محضرة الطعام أو الخلاط، يُمزج الثوم والبصل والطماطم والفلفل الحار ومعجون الطماطم ويُمزج حتى يصبح ناعمًا
3. في وعاء عميق ثقيل القاع، يُسخن الزيت والسمن ويُضاف الهيل، وجميع البهارات، والكركم، والليمون المجفف، وأوراق الغار، وعيدان القرفة، والقرنفل، ويُقلب حتى تفوح رائحته. أضيفي الخليط الممزوج والأرز المصفى.
4. يقلب بلطف، ويضاف 3 أكواب من الماء

   

5. سخني الفرن إلى 180 درجة مئوية
6. غطي وعاء الأرز بورقة فويل، واصنعي عدة ثقوب فيه. أعلى ذلك مع رف معدني

7.ضعي الدجاج المتبل على الرف المعدني أعلى وعاء الأرز

8.غطي الدجاج بورق فويل ثم ضعي المجموعة بأكملها في الفرن واتركيها تنضج في الفرن لمدة 20 دقيقة.

9.تفقد الدجاج والأرز. أضيفي 3 أكواب أخرى من الماء إلى الأرز، وقلبي بلطف ثم غطي وعاء الأرز مرة أخرى وغطيه بالشبك والدجاج ولكن اتركي الدجاج بدون غطاء الفويل هذه المرة وأعيدي المجموعة إلى الفرن لمدة 20 دقيقة أخرى.

10. افحصي الأرز والدجاج، فالدجاج يحتاج إلى أن تصل درجة حرارته الداخلية إلى 160 درجة مئوية، والأرز يحتاج إلى امتصاص كل السوائل ونضجه.

11.أعيدي إغلاق الأرز واتركيه مغطى لمدة 15 دقيقة واتركي الدجاج مغطى أيضاً.

للحصول على النكهة الدخانية: استخدمي ورقة فويل واحدة، واصنعي منها شكل وعاء صغير (قطره 3-4 سم)، أو يمكنك استخدام قشر البصل بدلاً من ذلك. املأ نصفها بالقليل من الزيت أو الزبدة أو السمن ثم سخني فحمة صغيرة على اللهب حتى تتوهج باللون الأحمر ثم اغمسي الفحمة في الزيت في كوب الفويل وغطي الوعاء بإحكام لمدة 10 إلى 15 دقيقة.

12. يُقلب الأرز بالشوكة ثم يُغرف في طبق التقديم، ويُوضع الدجاج فوقه ويُزين بالمكسرات المقلية والزبيب المقلي وبعض أوراق البقدونس للحصول على لون مميز.

13. يقدم مع صلصة طماطم دقوس (الوصفة أدناه) ومشروب لبن عيران.

صلصة طماطم دقوس

2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
1 بصلة متوسطة مبشورة
2 فص من الثوم المبشور
1 فلفل أخضر حار مفروم ناعم (اختياري)
3 حبات طماطم متوسطة مبشورة
1-2 ملاعق كبيرة عصير ليمون
ملح للتذوق

1. في قدر على نار متوسطة، أضيفي زيت الزيتون والبصل وقلبي لمدة 2-3 دقائق
2. أضيفي الثوم والفلفل الحار وقلبي لمدة 1-2 دقيقة
3. أضيفي الطماطم وقلّبي لمدة 3-5 دقائق
4. أطفئ النار وأضف عصير الليمون والملح حسب الذوق. ملاحظات: يمكنك تقطيع كل شيء بدلاً من بشره ولكن البشر يعطي ملمسًا ونكهة أفضل.

المندي

المكونات

تتبيلة الدجاج

دجاجة مقطعة اربع قطع ومغسولة جيدا وبالسكين نعمل فتحات على قطع الدجاج حسب افراد العائلة

3 ملاعق كبيرة روب

صبغة الزعفران

1\4 كوب زيت نباتي

2 ورقة كهف

1 ملعقة صغيرة بابريكا

1 ملعقة كبيرة خل

1 ملعقة صغيرة هيل مطحون

1 ملعقة كبيرة ملح

1 ملعقة صغيرة فلفل اسود

3 فصوص ثوم مهروس

1 ملعقة صغيرة كركم

1 ملعقة صغيرة قرفة

نخلط البهارات كلها مع الروب والزيت ونتبل الدجاج فيها ونتركة ليلة كاملة او اقل شي 4 ساعات ونضل نقلب الدجاج حتى يتنكهة بالخلطة

مكونات الارز

4 اكواب ارز بسمتي مغسول ومنقوع مع 1\2 ملعقة ملح

زيت او سمنة

فحم مشتعل

مكسرات مقلية

تتبيلة الارز

4 فصوص ثوم

بصلة متوسطة الحجم

2 حبة بندورة مقطعة حمراء

1 قرن فلفل أخضر حار

2 ملعقة كبيرة رب البندورة

هيل , وفلفل اسود , وكركم , وورق غار , ولومي مجفف , شطة مجروشة حسب الرغبة , ملح

نضع جميع المكونات بالخلاط ونخلطهم جيدا وان كانت سميكة نضيف ماء قليلا

بالطنجرة نضع الزيت او السمنة ونقلب الهيل الحب وعود قرفة ولومي مجفف والمسمار حتى تتصاعد رائحتهم نضيف الخلطة الى خلطناها بالخلاط ونقلبها جيدا ثم نضيف الارز المنقوع ونقلبة جيدا ونضع ماء ولكن ليس كثيرا على سطح الارز فقط اقل من اوصفة العادية المخصصة لطبخ الارز

ثم نضع قصديرعلى الطنجرة ونعمل ثقوب بوسط القصدير ثم نضع شبك فوق القصدير ونضع الدجاج المتبل قبل بليلة على الشبك ثم نغطيها بقصدير ونحكم اغلاقة وندخلة الفرن لمدة 1\3 ساعة ثم نتفقدة ونتفقد الارز نزيل القصدير حتى يتحمر الدجاج وياخذ اللون الاحمر

نضع قصدير ونعملعا على شكل صحن او قشرة بصلة سميكة نضع بداخلها زيت نباتي ونضع الفحمة المشتعلة ونغلق الطنجرة بالقصدير حتى تتنكة بطعم الفحم

نسكب الارز بصحن التقديم ونضع الدجاج على الوجة والمكسرات ويقدم مع الدقوس البارد والساخن ولبن العيران

بالف صحة وهنا على قلبكم